ArgenLeaks: la megafiltración con tono rioplatense

Investigación | 360 páginas | Sudamericana | $79| Publicado en Yahoo Noticias

Santiago O’Donnell, editor jefe de la sección internacional de Página/12, tenía en sus manos algo muy jugoso: un pen drive que el mismo portavoz de Wikileaks, Julian Assange, le había entregado. El dispositivo contenía 2510 cables que partían de la Embajada de Estados Unidos en Buenos Aires con información de lo más variada: AMIA, Boudou, CFK, Macri, y mucho más.

Después del encuentro con Assange en un castillo, Santiago durmió toda la noche en un hotel londinense con el pen drive encima. Luego, se fue para Buenos Aires, destrabó la encriptación de los archivos, y allí estaba: todo lo que Estados Unidos tuvo para decir sobre la Argentina. En su monitor, y listo para ser publicado.

O’Donnell se tomó el trabajo de seleccionar lo más relevante, sacarse de encima los chismes y quedarse con lo más fuerte. El resultado, su último libro, ArgenLeaks.

Aquí, algunas referencias a los cables más llamativos, la personalidad de Assange e incluso el misterioso encuentro en el castillo inglés. Todo contado por el único periodista que tuvo contacto con el personaje que le dio más de un dolor de cabeza a los Estados Unidos.

Julian Assange (Getty Images)

—¿Cómo es Assange? ¿Cómo lo describirías?

—Es un genio de la comunicación: se animó a enfrentar al Pentágono, el Departamento de Estados, y la Cámara de comercio de Estados Unidos armado de una laptop y una buena idea. Parece un poco ermitaño y de humor cambiante, pero tiene cara de buen chico y no necesita levantar la voz para impactar con sus definiciones. Cuando lo conocí fue calido y amable, aunque era difícil mantener una conversación con él, se lo veía muy ocupado.

—¿Cómo fue el encuentro en el castillo? ¿Cómo te trató?

—Assange me preguntó cómo había sido el viaje y si quería tomar algo. Le dije que tomaría lo que estaba tomando él, entonces me ofreció un café. Al rato vino con unas galletitas de limón (estaban bárbaras), y comió algunas conmigo mientras se hacía el café. Después hablamos un poco del impacto de Wikileaks a nivel mundial y del predicamento del soldado Bradley Manning (quien sustrajo los documentos del gobierno de EE.UU. y ahora está preso y acusado de traicionar a su país).

—¿Cómo era el castillo? ¿Cómo te pasó la información?

—Parecía una vieja casona de San Isidro pero con todo más grande: paredes más altas, mesas más largas, ventanales enormes, y los típicos óleos de los antepasados. Me entregaron un pen drive con los documentos y me dieron la clave para abrirlos por un chat encriptado cuando llegara a Buenos Aires.

—¿Cómo trabaja? ¿Cuánta gente trabaja con él?

—Assange trabaja sin horarios, encerrado en su dormitorio con su laptop. Solamente sale para presentarse en la comisaría como parte del régimen de libertad domiciliaria a la que fue sometido por un pedido de captura de la justicia sueca que lo investiga en relación a un presunto delito sexual.

—Los Wikileaks sobre argentina son sólo un 1 por ciento del total. ¿Esto denota la importancia que le da EE.UU. al país?

—Sí, la Argentina no es un país importante parta los Estados Unidos, pero eso no quiere decir que el los cables no produzcan información más que importante e interesante para el público argentino.

—Quizás seas la persona que más cables de Wikileaks leyó en Argentina. ¿Cuál es la importancia de lo que dicen los cables para el país?

—Los cables tienen varias lecturas. Por un lado, cuentan lo que el gobierno de EE.UU. piensa de la Argentina. A mí, como analista internacional, cuando vuelvo de un viaje a EE.UU. mucha gente me pregunta: ¿cómo nos ven los yanquis? Este libro contesta esa pregunta. También muestra a los poderosos en la intimidad de la sede local del país más poderoso del mundo, diciendo cosas que nunca pensaron que el ciudadano normal alguna vez conocería. El libro desnuda a los poderosos, los exponen en situaciones incómodas que nunca pensaron que se conocerían.

—¿Hay cosas trascendentes o son simples apreciaciones de la mirada de EE.UU. sobre el país?

—Hay cosas muy trascendentes como lo que dicen los cables de los medios, y las razones detrás del ocultamiento de determinada información. El libro también ayuda a entender las relaciones de poder en la argentina kirchnerista y la verdadera naturaleza de la relación entre Argentina y EE.UU., que a todas luces es bastante mejor de lo que aparenta.

—¿Algo que te hayas enterado por los cables que te haya sorprendido mucho?

—Que Lanata fue a pedir avisos a la embajada de EE.UU., que Aranda haya dicho que la ley de medios no podía salir, que la embajada diga que Clarín tiene el poder para voltear gobiernos y que necesita que los diarios editen, legitimen y vendan para alcanzar el máximo impacto… y esas son sólo algunas de las cosas que me sorprendieron.

—¿Qué rol cumple Wikileaks en las sociedades democráticas?

—Tiene un rol importante en el derecho a la información porque interpela la selección, edición y recorte que hacen los grandes medios de la realidad, y los negocios que ocultan los políticos y los empresarios. Es una forma totalmente nueva de acceder a la información para el público en general.

—¿Podés explicar cómo se filtran los cables?

—Wikileaks crea un sitio seguro para que los “topos” (reveladores de secretos) puedan hacer conocido su material sin que pueda ser rastreada la persona que se lo robó. Así de simple.

—¿Y qué vacío legal hay ahí? Entre publicación y robo de información.

—Lo que pasa es que Wikileaks es un receptor pasivo de información robada, algo que es habitual en los medios tradicionales. Pensá lo que fue el caso del Washington Post y The New York Times, que publicaron los papeles del pentágono durante la guerra de Vietnam. Esa fue la mega-filtración periodística más importante, hasta la llegada de los Wikileaks.

Artículo original, en Yahoo Noticias

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Iwao, el porteño con cara de japonés

La portada del último libro de Iwao Komiyama, "De Tokio a América", editado por Planeta.Publicado en Yahoo Noticias

Iwao Komiyama, chef argentino premiado en Tokio por el gobierno japonés, tiene bien en claro que la cocina es un arte que no conoce límites: “Para mí no existe nada autóctono”, sentencia.

Cuando comer pescado crudo era considerado una locura en el país del asado, la familia Komiyama se embarcó en una difícil empresa: traer el sushi a la Argentina. Tras desembarcar en nuestro país huyendo de los vestigios de la Segunda Guerra Mundial, abrieron el primer restaurante nipón en estas tierras.

Pero Iwao no se quedó sólo con eso, ahora tiene una particular propuesta: el sushi latinoamericano, que combina las recetas japonesas de un modo nada tradicional. Así, tomando las costumbres culinarias de Sudamérica, agrega jamón crudo y tomates secos o cambia pescados por cordero, modificando los platos típicos de la cultura japonesa.

En esta entrevista, un poco de su vida, su cocina y, por supuesto, algunos tips de quien más sabe de la milenaria cocina japonesa en el país. Para tener en cuenta.

—”La cocina es un acto de amor que se expresa en un plato”, decís en tu último libro. ¿Esto te lo enseñó tu abuela?

—Mi abuela me enseñó lo más importante: que la cocina pasa por un sentimiento. La cocina une: todas las personas pasan los grandes momentos de su vida mediados por la comida, casamientos, bautismos, celebraciones. Yo siempre noté que mi abuela era la persona que unía a la familia, y eso me hizo amar la cocina.

 

Iwao durante la entrevista con Yahoo! (Foto: Gonzalo Sáenz)Algunos me dicen que soy el señor japonés que habla como porteño, o el porteño con cara de japonés. En un partido de fútbol me sale el argentino calentón, me peleo —soy fanático de River— y cuando nos fuimos a la B casi me muero. Pero soy muy japonés en lo que es trabajo: muy metódico, disciplinado, ordenado. Cuando yo trabajo vas a ver una persona muy ordenada, pero muy abierta a las emociones.

—Estudiaste arquitectura y música. ¿Por qué te terminaste decidiendo por la cocina como profesión?

—Cuando le dije a mi padre que quería ser cocinero, me dijo que no dejara la facultad, así que terminé arquitectura y, aunque me gustaba y me fue bien, nunca ejercí. Siempre le digo a mi esposa Shantall que yo tengo cinco mujeres en mi vida: ella, mi hija Geri, la arquitectura, la música y la cocina. Dos las tuve que descartar. Me quedé con tres, no está mal, ¿no?

—Tu familia revolucionó el ámbito gastronómico en Argentina: ¿Cómo fue traer el sushi a este país?

—En los 70, 80, mi abuela y mi padre ponen el primer restaurante japonés. El sueño era que el argentino comenzara a conocer la cocina japonesa. En una cultura donde las cosas pasaban por la carne bien cocida, vender pescado crudo era complicado, pero de a poco empezó a gustar y lo que parecía una locura, hoy por hoy, para muchos es una costumbre.

Iwao preparando un "futomaki" (Foto: Gonzalo Sáenz)

—¿Qué es el sushi latinoamericano? ¿Es la segunda revolución?

—Yo tengo un concepto: están los ortodoxos que le tienen miedo al cambio, pero también están las personas que creen que hay que evolucionar. Para mí no existe nada autóctono: imaginate la cocina italiana sin el tomate. ¡El tomate es mexicano! ¿Podés pensar en una pizza o unas pastas sin tomate? ¿O una ensalada capresse? Un señor japonés, hace 200 años, se dio cuenta de que se podía dejar de usar ese arroz avinagrado para marinar el pescado y usarlo crudo, y también quedaba bien. Quizás en ese momento fue una locura, y mirá los platos japoneses de hoy.

—¿Cómo construís los platos?

—Tengo tres métodos de creación. Primero pruebo un ingrediente aplicando todas las técnicas: lo sello en la plancha, lo hiervo, lo confito, lo guiso, lo braseo y me doy cuenta qué queda mejor. Después, llamo amigos para que prueben. Si de 10 a 8 les gusta, el plato funciona. Si no, se quedó en el camino.

—¿Cocinás en tu casa?

—Poco, cocina mi señora Shantall. Hay que aguantarla, eh…

—Ella me dijo que hay que aguantarte a vos en la cocina…

—Mirá, cuando yo me casé, me dijeron: en Argentina, las mujeres mandamos en la cocina de casa, en tu cocina mandás vos. Pero, sí, ella cocina y muy rico, algunas cosas le enseño, pero no hace falta. Y mi hija hace unas milanesas que, si las probás, te morís… son riquísimas.

—¿Cómo definirías tu paladar?

—Yo tengo una teoría: al que le gustan las cosas simples, por ejemplo, un roll con un ingrediente (Hosomaki), o un bife a la plancha sin guarnición, es un purista. Hay gente que le gusta la pasta rellena, con salsas de muchos ingredientes, condimentos, de todo. Ese no es purista, tiene más bien un paladar gourmet complejo. Al que le gustan los rolls de más de tres ingredientes, seguro le gustan las pastas rellenas, las salsas, por ponerte un ejemplo. Yo, por ejemplo, las papas fritas las como sólo con sal, sin ningún condimento. Sin dudas soy un purista.

LOS TIPS DE IWAO PARA COCINAR

Iwao en su cocina, concentradísimo (Foto: Gonzalo Sáenz)—¿Cómo y dónde comprar para hacer sushi?

—Primero tenés que averiguar qué día entra la materia prima. El arroz está envasado, pero el pescado, que es fresco, hay que averiguar cuándo llega. Los lunes no se debe comer pescado, porque en la cultura italiana los pescadores no trabajan los domingos porque es el día sagrado. El pescado del día lunes es generalmente del viernes, tiene 4 días. A nivel bromatológico no hay pescado que dure tres o cuatro días en una muy buena heladera.

—¿Cómo reconocer un buen pescado?

—La gente cree que escamas y ojos brillantes son sinónimo de calidad. Hoy en día, con la tecnología de conservantes y antibióticos, un pescado con esas características puede tener hasta un mes de faenado. Lo que te da la frescura es la rigidez cadavérica: un pescado fresco está duro. Hay que tocar el pescado: el más duro —si no está congelado, obvio— es el más fresco.

—¿Cuál es tu secreto para que quede tan perfecto el sushi?

—No tengo ningún secreto, lo puedo decir: el método y el equilibrio. Yo aprendí hace mucho un método, un orden a la hora de trabajar, y eso te ordena y hace que las cosas salgan bien, ricas y prolijas. Y en cuanto al equilibrio, acá en los cursos el error más común es el exceso de arroz, que después no permite cerrar el roll: hay que armar una pelota de softball con el arroz. Con ese tamaño, distribuido sobre el alga, queda perfecto.

—¿Qué es lo que todos deberíamos saber hacer en la cocina?

—Primero, un buen asado, pero con brasas, nada de carbón. El sabor de la leña no se compara con nada, tiene un ahumado y una calidad de combustión inigualable. Segundo: una buena pizza. El horno te permite cocinar rápido y en cantidades. Y por último, el infaltable wok: en cinco minutos podés cocinar cualquier cosa, con arroces, pastas, vegetales. Con lo que te sobró, cocinás lo que sea y queda todo muy rico. Además, con propiedades, porque la cocción en el wok deja todo al dente, no le quita los nutrientes a los alimentos como sí lo hace muchas veces el hervor.


IWAO BÁSICO
  • Es “itamae”, chef especialista en sushi.
  • Dicta diferentes niveles de clases de Sushi y Wok para aficionados y profesionales en la Escuela de Cocineros Gato Dumas y el Instituto Superior Mariano Moreno.
  • Conduce “Sushi and Roll” en el canal Gourmet, siendo el referente de los platos asiáticos. Anteriormente condujo “Wok”, “Mastersushi” y “Asia Latina”.
  • Iwao es autor de varios libros de cocina y hace poco publicó “De Tokio a América” (Planeta), un libro con recetas del novedoso sushi latinoamericano, donde además cuenta su historia de vida.

(Fotos: Gonzalo Sáenz, en Flickr.)

Artículo original, en Yahoo Noticias